Пищевая химия

Три килограмма химических веществ. Вот то количество, которое проглатывается за год среднестатистическим потребителем самых разных, порой абсолютно привычных продуктов: кексов, например, или мармелада. Красители, эмульгаторы, уплотнители, загустители присутствуют теперь буквально во всем. Естественно, возникает вопрос: зачем производители добавляют их в продукты питания и насколько безвредны эти вещества?
Красный краситель добывают при помощи уксусной кислоты. При смешивании его с щелочами, солями, винным камнем и другими кислотами можно получить красители и других цветов…
Красный краситель добывают при помощи уксусной кислоты. При смешивании его с щелочами, солями, винным камнем и другими кислотами можно получить красители и других цветов…
Специалисты договорились считать, что «пищевые добавки — это общее название природных или синтетических химических веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных свойств (улучшения вкуса и запаха, повышения питательной ценности, предотвращения порчи продукта и т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов». Формулировка вполне четкая и понятная. Однако далеко не все в этом вопросе просто. Многое зависит от честности и элементарной порядочности производителей, от того, что именно и в каких количествах они используют для придания продуктам товарного вида.

Порядковый номер вкуса

Пищевые добавки — это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался все-таки в ХХ веке — веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов. Завоевав признание, «улучшители» были поставлены на поток. Колбасы стали нежно-розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы пышно-нечерствеющими. «Молодость» и привлекательность продуктов обеспечили именно добавки, которые используют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей, глазирователей, усилителей вкуса и запаха, консервантов…

Их наличие в обязательном порядке указывается на упаковке в перечне ингредиентов и обозначаются буквой «Е» (начальная буква в слове «Europe» (Европа). Пугаться их присутствия не следует, большинство наименований при правильном соблюдении рецептуры вреда здоровью не несет, исключения составляют лишь те, которые у отдельных людей могут вызывать индивидуальную непереносимость.

Далее за буквой следует число. Оно позволяет ориентироваться в многообразии добавок, являясь, согласно Единой европейской классификации, кодом конкретного вещества. Например, Е152 — совершенно безобидный активированный уголь, Е1404 — крахмал, а Е500 — сода.

Кодами Е100–Е182 обозначают красители, усиливающие или восстанавливающие цвет продукта. Кодами Е200–Е299 — консерванты, повышающие срок хранения продуктов за счет защиты их от микробов, грибков и бактериофагов. В эту же группу включены химические стерилизующие добавки, используемые при созревании вин, а также дезинфицирующие вещества. Е300–Е399 — антиокислители, защищающие продукты от окисления, например от прогоркания жиров и изменения цвета нарезанных овощей и фруктов.

Е400–Е499 — стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, назначение которых — сохранять заданную консистенцию продукта, а также повышать его вязкость. Е500–Е599 — регуляторы pH и вещества против слеживания. Е600–Е699 — ароматизаторы, усиливающие вкус и аромат продукта. Е900–Е999 — антифламинги (пеногасители), Е1000–Е1521 — все остальное, а именно — глазирователи, разделители, герметики, улучшители муки и хлеба, текстураторы, упаковочные газы, подсластители. Пищевых добавок под номерами Е700–Е899 пока не существует, эти коды зарезервированы для новых веществ, появление которых не за горами.

Еда завтрашнего дня

Август 2006 года ознаменовался сразу двумя сенсациями. На Международном конгрессе микологов, проходившем в австралийском городе Каирнсе, доктор Марта Таниваки из Бразильского института пищевых технологий сообщила, что ей удалось раскрыть тайну кофе. Его неповторимый вкус обусловлен деятельностью грибков, попадающих в кофейные зерна во время их роста. При этом, каким будет грибок и насколько он разовьется, зависит от природных условий области, в которой выращен кофе. Именно поэтому разные сорта бодрящего напитка так сильно отличаются друг от друга. У этого открытия, по мнению ученых, большое будущее, ведь если научиться культивировать грибки, можно придать новый вкус не только кофе, а если пойти дальше, то и вину, и сыру.

Бензоат натрия (Е211) — популярный консервант, часто используемый для производства мармелада, меланжа, джемов. Его наличие в продуктах должно настораживать астматиков и людей, чувствительных к аспирину
Бензоат натрия (Е211) — популярный консервант, часто используемый для производства мармелада, меланжа, джемов. Его наличие в продуктах должно настораживать астматиков и людей, чувствительных к аспирину
А вот американская биотехнологическая компания Intralytix предложила использовать в качестве пищевых добавок вирусы. Это ноухау позволит справиться со вспышками такого опасного заболевания, как листериоз, который, несмотря на все усилия санитарных врачей, только в США ежегодно уносит жизни порядка 500 человек. Биологами был создан коктейль из 6 вирусов, губительных для бактерии Listeria monocytogenes, но абсолютно безопасных для человека. Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) уже дало добро на обработку им ветчины, хот-догов, сосисок, колбас и других мясных продуктов.

Насыщение же продуктов особыми питательными веществами, практикующееся в последние десятилетия в развитых странах, позволило практически полностью ликвидировать болезни, связанные с недостатком того или иного элемента. Так ушли в прошлое хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недостатком витамина В2, рибофлавина (краситель Е101, придающий продуктам красивый желтый цвет); цинга, обусловленная дефицитом витамина С, аскорбиновой кислоты (антиоксидант Е300); малокровие, причиной которого является недостаток витамина Е, токоферола (антиоксидант Е306). Логично предположить, что в будущем достаточно будет выпить специальный витаминноминеральный коктейль или принять соответствующую таблетку, и проблемы с питанием будут решены.

Впрочем, ученые и не думают останавливаться на достигнутом, некоторые даже предрекают, что к концу XXI века наш рацион будет сплошь состоять из пищевых добавок. Звучит фантастически и даже несколько жутковато, однако надо вспомнить, что подобные продукты уже существуют. Так, суперпопулярные в ХХ веке жевательная резинка и Coca Cola получили свой неповторимый вкус именно благодаря пищевым добавкам. Вот только общество подобный

Страсти разгораются

Проблема в том, что не все пищевые добавки, используемые в промышленности, хорошо изучены. Типичный пример — подсластители, искусственные заменители сахара: сорбит (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) и другие. Долгое время медики считали их абсолютно безопасными для здоровья и назначали как больным сахарным диабетом, так и просто желающим похудеть.

Однако в последние два десятилетия выяснилось, что сахарин является канцерогеном. Во всяком случае, потреблявшие его лабораторные животные болели раком, правда, только в том случае, если съедали сахарин в объеме, сопоставимом с их собственным весом. Ни один человек на такое не способен, а значит, и рискует гораздо меньше. А вот большое количество сорбита (порядка 10 граммов и более) может вызвать желудочно-кишечную недостаточность и явиться причиной диареи. Кроме того, сорбит способен усугубить синдром раздраженной толстой кишки и нарушение всасывания фруктозы.

История пищевых добавок XXI века также ознаменовалось скандалом. В июле 2000 года представители американского Общества по защите прав потребителей, заручившись поддержкой прокурора штата Коннектикут Ричарда Блюменталя, обратились в Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) с требованием приостановить продажу продуктов питания, обогащенных теми или иными веществами.

Речь, в частности, шла об апельсиновом соке с кальцием, печенье с антиоксидантами, маргарине, понижающем уровень «плохого» холестерина, пирогах с пищевыми волокнами, а также напитках, сухих завтраках и чипсах с добавками на основе растительного сырья. Аргументируя свое требование, Ричард Блюменталь заявил, основываясь на некоторых данных, что «отдельные добавки могут мешать действию лекарственных препаратов.

Очевидно, что существуют и другие побочные эффекты, которые пока еще не обнаружены». Как в воду смотрел. Тремя месяцами позже группа французских исследователей, изучавших свойства пищевых волокон, заявила, что они не только не защищают от рака кишечника, но и могут его спровоцировать.

Популярные газированные напитки содержат фосфороорганические соединения. Они вымывают кальций из организма и влекут за собой различные ортопедические патологии, например остеопороз
Популярные газированные напитки содержат фосфороорганические соединения. Они вымывают кальций из организма и влекут за собой различные ортопедические патологии, например остеопороз
В течение трех лет они наблюдали за 552 добровольцами с предраковыми изменениями в кишечнике. Половина испытуемых питалась, как обычно, второй половине в пищу ввели добавку на основе шелухи исфагулы. И что же? В первой группе заболело всего 20%, во второй — 29%. В августе 2002 года масла в огонь подлила министр здравоохранения Бельгии Магда Элвоэрт, обратившаяся к руководству Евросоюза с призывом запретить на территории ЕС жевательную резинку и таблетки с фтором, которые, конечно, защищают от кариеса, но, с другой стороны, провоцируют остеопороз.

В январе 2003 года в центре внимания общественности оказались пищевые красители, точнее, один из них — кантаксантин. Люди его в пищу не используют, а вот лососю, форели, а также курам в корм его добавляют с тем, чтобы их мясо приобрело красивый цвет. Специальная комиссия ЕС установила, что «существует неопровержимая связь между повышенным потреблением кантаксантина животными и проблемами со зрением у людей».

Черный список

Пищевые добавки, запрещенные к применению в пищевой промышленности РФ Е121 — Цитрусовый красный 2 Е123 — Красный амарант Е216 — Парагидроксибензойной кислоты пропиловый эфир Е217 — Парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль Е240 — Формальдегид Всего несколько лет назад запрещенные добавки, несущие в себе явную угрозу для жизни, использовались очень активно. Красители Е121 и Е123 содержались в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом, а консервант Е240 — в различных консервах (компоты, варенья, соки, грибы и т. д.), а также практически во всех широко рекламируемых импортных шоколадных батончиках. В 2005 году под запрет попали консерванты Е216 и Е217, которые широко использовались в производстве конфет, шоколада с начинкой, мясных продуктов, паштетов, супов и бульонов. Как показали исследования, все эти добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Пищевые добавки, запрещенные к применению в пищевой промышленности ЕC, но допустимые в РФ

Е425 — Конжак (Конжаковая мука): (I) Конжаковая камедь, (II) Конжаковый глюкоманнан Е425 применяются для ускорения процесса соединения плохо смешиваемых веществ. Они включены во многие продукты, особенно типа Light, например шоколад, в котором растительный жир заменяется водой. Сделать это без подобных добавок просто нельзя. Е425 не вызывает серьезных заболеваний, но в странах Евросоюза конжаковая мука не используется. Ее изъяли из производства после того, как было зафиксировано несколько случаев удушья маленьких детей, в дыхательные пути которых попадал плохо растворяемый слюной жевательный мармелад, высокая плотность которого достигалась посредством этой добавки.

Правда жизни

Надо принимать во внимание и то, что в силу своей психологии человек зачастую не может отказаться от того, что вредно, но вкусно. Показательна в этой связи история с усилителем вкуса глутаматом натрия (Е621). В 1907 году сотрудник Императорского университета Токио (Япония) Кикунае Икэда впервые получил белый кристаллический порошок, который усиливал вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности сосочков языка. В 1909-м он запатентовал свое изобретение, и глутамат натрия начал победное шествие по миру.

В настоящее время жители Земли ежегодно потребляют его в количестве свыше 200 тысяч тонн, не задумываясь о последствиях. Между тем в специальной медицинской литературе появляется все больше данных о том, что глутамат натрия негативно влияет на головной мозг, ухудшает состояние больных бронхиальной астмой, приводит к разрушению сетчатки глаза и глаукоме.

Именно на глутамат натрия некоторые исследователи возлагают вину за распространение «синдрома китайского ресторана». Вот уже несколько десятков лет в различных уголках мира фиксируют загадочное заболевание, природа которого до сих пор неясна. У абсолютно здоровых людей ни с того ни с сего повышается температура, краснеет лицо, появляются боли в груди. Единственное, что объединяет пострадавших, — все они незадолго до болезни посещали китайские рестораны, повара которых склонны злоупотреблять «вкусным» веществом. Между тем, по данным ВОЗ, прием более 3 граммов глутамата натрия в день «является очень опасным для здоровья».

И все-таки надо смотреть правде в глаза. На сегодняшний день без пищевых добавок (консервантов и т. д.) человечеству не обойтись, поскольку именно они, а не сельское хозяйство, способны обеспечить 10% ежегодного прироста продовольствия, без которого население Земли просто окажется на грани голодной смерти. Другой вопрос, что они должны быть максимально безопасными для здоровья. Санитарные врачи, конечно, об этом заботятся, но и всем остальным не стоит терять бдительность, внимательно читая то, что написано на упаковке.

   
автор: Елена Журавлева
Кроме того...
RHex – робот-вездеход
RHex – не просто очередной робот; его особенность в первую очередь в том, что он практически «вездеходен»...
Солнце в понедельник: погода всегда лучше, когда мы в офисе
Среда – солнечная погода. То же самое в четверг –...
Навстречу электронной бумаге и прозрачным дисплеям
Совместные усилия учёных из Purdue University, Northwestern University и University of Southern California...
  • Текущие обсуждения статей
Бионическая рука-протез
Телепортация - фантастика или реальность?
Ученые вывели формулу удачи
Смех не лечит раковых больных
Приливы и отливы вызывают сейсмические колебания
Нью-Йорк и Лос-Анджелес уйдут под воду к 2015-му году
Посмотреть весь форум

  • поиск статей на сайте
Введите фразу, слово или часть слова
Темы этого номера
Эндоскоп будущего смотрит в сосуды пациентов лазерным волокном
Эндоскоп будущего смотрит в сосуды пациентов лазерным волокном Эндоскоп будущего смотрит в сосуды пациентов лазерным волокном
Около 50 лет назад в медицине был совершён прорыв — появились эндоскопы. А теперь — очередной рекорд: эндоскоп научился работать без анестезии
Собрать по кусочкам секреты спецслужб
Собрать по кусочкам секреты спецслужб Собрать по кусочкам секреты спецслужб
Сопоставить сотни миллионов мелких обрывков бумаги, лежащих в больших мешках, каждый кусочек — с каждым, чтобы в итоге восстановить миллионы документов секретной службы
Британские физики обещают научиться левитировать
Британские физики обещают научиться левитировать Британские физики обещают научиться левитировать
Шотландские физики утверждают, что нашли способ обеспечить левитацию, основанный на эффектах квантовой механики
Пищевая химия
Пищевая химия Пищевая химия
Три килограмма химических веществ. Вот то количество, которое проглатывается за год среднестатистическим потребителем самых разных, порой абсолютно привычных продуктов: кексов, например, или мармелада. Красители
Открыта самая высокая в мире пагода
Открыта самая высокая в мире пагода Открыта самая высокая в мире пагода
Сотни буддистских монахов собрались в китайском городе Чанчжоу в последний день апреля для празднования беспрецедентного события — там открылась самая высокая в мире пагода
Шпиль планеты Burj Dubai взметнётся на секретную высоту
Шпиль планеты Burj Dubai взметнётся на секретную высоту Шпиль планеты Burj Dubai взметнётся на секретную высоту
Где-то между Европой и Азией лежит очень богатый и быстро растущий город, один из крупнейших деловых и культурных центров мира. В центре этого города уже строят самый исключительный и престижный небоскрёб
Мост, длинной десятки километров
Мост, длинной десятки километров Мост, длинной десятки километров
Эта грандиозная конструкция растянулась на десятки километров над морем, став самым большим в мире висячим мостом
Чоппер Intel
Чоппер Intel Чоппер Intel
При описании этого яркого двухколёсного аппарата создатели уделяют всё внимание его компьютерной начинке, так что можно подумать, будто перед нами пример экстравагантного моддинга. Но нет – мотоцикл тут самый настоящий
В кольцах Сатурна завелось нечто
В кольцах Сатурна завелось нечто В кольцах Сатурна завелось нечто
Маленькие пылинки, несущие электрический заряд, могут образовывать ДНК-подобные структуры. Идеальное место для «пылевиков» – кольца Сатурна или Урана
Вселенское одиночество
Вселенское одиночество Вселенское одиночество
В этом году значительно выросли шансы найти внеземную жизнь
NASA откроет охоту на марсианские микроорганизмы
NASA откроет охоту на марсианские микроорганизмы NASA откроет охоту на марсианские микроорганизмы
Американское космическое агентство NASA в следующем месяце отправит космический аппарат для изучения почвы на северном полюсе Марса с целью найти благоприятную среду
Оазисы экзопланет
Оазисы экзопланет Оазисы экзопланет
Первое достоверное сообщение о наблюдении планеты, расположенной близ другой звезды, прозвучало в конце 1995 года
Аллергию будут лечить наночастицами
Аллергию будут лечить наночастицами Аллергию будут лечить наночастицами
Американские исследователи готовы использовать нанотехнологии в борьбе с аллергией. По их данным, наночастицы из атомов углерода способны значительно снизить активность клеток, запускающих аллергическую реакцию
Пусть не живут: и мертвые они прекрасны!
Пусть не живут: и мертвые они прекрасны! Пусть не живут: и мертвые они прекрасны!
Клетки волосяного покрова человека играют уникальную — и до конца не понятую — роль в здоровом функционировании его организма
Страж генома
Страж генома Страж генома
Открытие генов и их продуктов, играющих важную роль в жизни и смерти клетки, а также формировании раковой опухоли (канцерогенезе)
По лезвию бритвы
По лезвию бритвы По лезвию бритвы
По мнению многих представителей сильного пола, бритье — это тяжкий труд сродни сизифову. Ежедневный процесс удаления щетины, зачастую сопровождаемый порезами
Проблема ядерных отходов всё серьёзнее напоминает о себе
Проблема ядерных отходов всё серьёзнее напоминает о себе Проблема ядерных отходов всё серьёзнее напоминает о себе
Один из возможных вариантов переработки радиоактивных веществ – трансмутация с помощью ускорителя. Основная идея заключается в том, что радиоактивное вещество помещается в машину
В Second Life зазвучит Рахманинов
В Second Life зазвучит Рахманинов В Second Life зазвучит Рахманинов
Ливерпульский филармонический оркестр даст первый "профессиональный" музыкальный концерт в виртуальном мире Second Life
Акулы шагают на север
Акулы шагают на север Акулы шагают на север
На севере атлантического побережья США нашли гигантского ската – манту. До сих пор никто не видел их в этом районе – гиганты обитают на несколько тысяч километров южнее, в тёплых тропических водах. Возможно
Мегаполис кхмеров
Мегаполис кхмеров Мегаполис кхмеров
Столица древней империи кхмеров город Ангкор оказался втрое больше, чем считали до сих пор археологи. После обработки радарных снимков учёные нашли 74 новых храма и целую систему неизученных ирригационных сооружений
История изобретения молнии
История изобретения молнии История изобретения молнии
Как водится, история изобретения "молнии" имеет свою предысторию. И начинается она очень издалека
Список Шелдона
Список Шелдона Список Шелдона
Известные ученые, изучавшие проблему внеземного разума, погибают при загадочных обстоятельствах. Некоторые уфологи считают, что так проявляется агрессия "людей в черном"

 
  • Главные темы / архив
№082текущий номер Технологии
Биоклиматическое здание
    

    

    

    

    

 
  • Человек
  • По лезвию бритвыПо лезвию бритвы
    По мнению многих представителей сильного пола, бритье — это тяжкий труд сродни сизифову. Ежедневный процесс удаления щетины, зачастую сопровождаемый порезами
  • Пусть не живут: и мертвые они прекрасны!Пусть не живут: и мертвые они прекрасны!
    Клетки волосяного покрова человека играют уникальную — и до конца не понятую — роль в здоровом функционировании его организма
  • Страж геномаСтраж генома
    Открытие генов и их продуктов, играющих важную роль в жизни и смерти клетки, а также формировании раковой опухоли (канцерогенезе)
  • Аллергию будут лечить наночастицамиАллергию будут лечить наночастицами
    Американские исследователи готовы использовать нанотехнологии в борьбе с аллергией. По их данным, наночастицы из атомов углерода способны значительно снизить активность клеток, запускающих аллергическую реакцию
  • Планета Земля
  • В Second Life зазвучит РахманиновВ Second Life зазвучит Рахманинов
    Ливерпульский филармонический оркестр даст первый "профессиональный" музыкальный концерт в виртуальном мире Second Life
  • Акулы шагают на северАкулы шагают на север
    На севере атлантического побережья США нашли гигантского ската – манту. До сих пор никто не видел их в этом районе – гиганты обитают на несколько тысяч километров южнее, в тёплых тропических водах. Возможно
  • Мегаполис кхмеровМегаполис кхмеров
    Столица древней империи кхмеров город Ангкор оказался втрое больше, чем считали до сих пор археологи. После обработки радарных снимков учёные нашли 74 новых храма и целую систему неизученных ирригационных сооружений
  • Проблема ядерных отходов всё серьёзнее напоминает о себе Проблема ядерных отходов всё серьёзнее напоминает о себе
    Один из возможных вариантов переработки радиоактивных веществ – трансмутация с помощью ускорителя. Основная идея заключается в том, что радиоактивное вещество помещается в машину
  • История изобретений
  • Чёрный ящик
  • Список ШелдонаСписок Шелдона
    Известные ученые, изучавшие проблему внеземного разума, погибают при загадочных обстоятельствах. Некоторые уфологи считают, что так проявляется агрессия "людей в черном"
  • Воля случая
  • Технологии
  • Техника
  • Чоппер IntelЧоппер Intel
    При описании этого яркого двухколёсного аппарата создатели уделяют всё внимание его компьютерной начинке, так что можно подумать, будто перед нами пример экстравагантного моддинга. Но нет – мотоцикл тут самый настоящий
  • Мост, длинной десятки километровМост, длинной десятки километров
    Эта грандиозная конструкция растянулась на десятки километров над морем, став самым большим в мире висячим мостом
  • Открыта самая высокая в мире пагодаОткрыта самая высокая в мире пагода
    Сотни буддистских монахов собрались в китайском городе Чанчжоу в последний день апреля для празднования беспрецедентного события — там открылась самая высокая в мире пагода
  • Шпиль планеты Burj Dubai взметнётся на секретную высотуШпиль планеты Burj Dubai взметнётся на секретную высоту
    Где-то между Европой и Азией лежит очень богатый и быстро растущий город, один из крупнейших деловых и культурных центров мира. В центре этого города уже строят самый исключительный и престижный небоскрёб
  • Космос
005